- Ingrédients :
- 500g de filets de poisson de mer (mélange de cabillaud, dorade et bar)
- 100g de chair de saumon
- 200g de salicornes fraîches
- 75g de pistaches non salées, concassées
- 100g de crème fraîche épaisse
- 2 blancs d'œufs
- 1 échalote, finement hachée
- 1 gousse d'ail, émincée
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe d'aneth haché
- Sel et poivre
- 1 citron (zeste et jus)
- 1 feuille de laurier
- Quelques feuilles de gélatine (selon les instructions)
- 1 verre de vin blanc sec
- 1L de bouillon de poisson
- Film alimentaire et de la ficelle de cuisine
- Recette :
1. Préparation des Salicornes :
- Rincez les salicornes à l'eau claire pour enlever l'excès de sel.
- Blanchissez-les dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, égouttez et réservez.
2. Préparation des Poissons :
- Dans un robot culinaire, mixez les filets de poisson de mer et la chair de saumon jusqu'à obtenir une farce homogène.
- Ajoutez la crème fraîche, les blancs d'œufs, l'échalote, l'ail, le persil, l'aneth, du sel, du poivre, et mixez à nouveau.
- Ajoutez les pistaches concassées, les salicornes et le zeste de citron au mélange et incorporez délicatement à la spatule.
3. Montage de la Galantine :
- Étalez une longue bande de film alimentaire sur le plan de travail.
- Disposez la préparation de poisson sur toute la longueur, formez un cylindre compact à l'aide du film alimentaire.
- Roulez le film alimentaire autour du poisson pour obtenir une forme de saucisson, nouez les extrémités avec de la ficelle de cuisine.
4. Cuisson :
- Dans une grande casserole, portez à ébullition le bouillon de poisson avec le vin blanc et la feuille de laurier.
- Réduisez le feu et plongez délicatement la galantine emballée dans le bouillon frémissant.
- Laissez cuire pendant environ 30-40 minutes. Assurez-vous que la galantine est immergée complètement en ajoutant du bouillon si nécessaire.
- Après cuisson, retirez-la et laissez-la refroidir légèrement avant de la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour qu'elle prenne bien.
5. Finition et Service :
- Une fois réfrigérée, retirez le film alimentaire de la galantine.
- Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis faites-les fondre dans un peu de bouillon chaud.
- Badigeonnez la galantine avec cette gélatine fondue pour un aspect brillant.
- Découpez en tranches et disposez celles-ci sur un plat de service.
- Décorez avec des rondelles de citron, quelques salicornes fraîches et des éclats de pistaches.
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>>> Cette galantine raffinée marie les saveurs marines authentiques des salicornes, la douceur croquante des pistaches et l'onctuosité du poisson, créant un plat aussi beau que délicieux. Bon appétit!
Auteur: Dominik Gibier 2024 . ®©
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